Produzenten

Lammfleisch von Heidschnucken gilt mit seinem leichten Wildbretgeschmack als echte Delikatesse für Feinschmecker. Das Fleisch der Heidschnucke ist durch die natürliche Haltung dunkelrot und weist zudem weniger Faserfett auf als übliches Schaffleisch. Die Vermarktung des Fleisches erfolgt direkt ab Hof. Das Fleisch wird vakuumverpackt in menuegerechten Portionen abgegeben.

 

Produzenten in ihrer Region

BL
Paul Roth
Dorfmattstr. 9,
4451 Wintersingen
061 971 15 82
roth-erb@gmx.ch
BE
Peter Reber
Riedernstr. 58
3027 Riedern
031 991 92 75
reber.riedern@bluewin.ch
BE
Hans Salvisberg
Buchstrasse 20
3205 Gümmenen
031 751 30 08
www.oekohof.ch
BE
Fritz Bühler
Panoramaweg 33
3655 Sigriswil
033 251 29 45
fritz.buehler@gmx.net
BE
Hans-Ueli Schnegg
Lindenweg 16
3084 Wabern
031 961 29 20
schnegg.h-u@bluewin.ch
AR
Leo Vetsch
Rüti 1072
9053 Teufen
071 333 23 93
leo.vetsch@leosolutions.ch
LU
Patrick Schmid
Hubel 2
6264 Pfaffnau
079 321 58 13
pschmid@bluewin.ch

Teilstücke und ihre Verwendung

Das Gigot (auch Keule oder Schlegel genannt) wird häufig als ganzes Bratenstück mit oder ohne Bein im Ofen oder auf dem Grill zubereitet. In ca 2cm dicken Scheiben geschnitten, ergeben sich Gigot-Steaks, ein Kurzbratenstück, das leicht rosa gebraten der schnellen Küche entgegenkommt. Die Lammschulter, ein fettarmes Fleischstück, kann sehr vielseitig verwendet werden: als Braten (eventuell gefüllt) oder als Voressen in verschiedenen Variationen.Der Rücken kann ganz als Braten oder (gespalten) zu einer festlichen Krone zusammengebunden im Ofen gebraten werden. Einzelne Koteletts können wiederum als Kurzbratenstücke in unzähligen Variationen zubereitet werden. Das Nierstück wird im Verkauf meistens als Lammrückenfilet, ebenfalls zum Kurzbraten, angeboten. Aus dem Nierstück werden die beliebten Lammchops geschnitten, die sich aus dem grossen Rückenmuskel und dem Lammfilet zusammensetzen.Als Carré wird die ganze Rückenpartie, bestehend aus Kotelett- und Nierstück bezeichnet. Es wird meistens als ganzer „Lammrücken“ im Ofen gebraten. Dieses Spezialstück muss aber beim Metzger frühzeitig bestellt werden. Dieser wird das Fleisch beidseits der Wirbelsäule vom Knochen ablösen, damit Ihnen das anschliessende Tranchieren leichter fällt.Die Brust ist fleischarm und kann je nach Ausmastgrad der Lämmer einen relativ hohen Fettanteil aufweisen. Eine „magere“ ausgebeinte Lammbrust lässt sich gerollt und allenfalls gefüllt braten oder mit Knochen wie Brustspitz mariniert grillieren. Häufig wird sie mit Knochen als Ragout verwendet. Der Hals ist dank dem leichten Fettdurchzug ein sehr aromatisches Stück und eignet sich mit oder ohne Knochen zur Zubereitung von Stews, Gulasch oder Ragout. Dank des leichten Fettdurchzuges trocknet dieses Stück auch beim Grillieren oder Braten im Ofen nicht aus. Tipps für die

Lagerung und Zubereitung von Heidschnucken-Fleisch

Für ein Hauptgericht wird mit 200 bis 250 gr. Fleisch pro Person gerechnet. Im Kühlschrank lässt sich frisches Lammfleisch etwa 3 Tage aufbewahren. Die Lagerdauer kann durch Marinieren auf etwa 5 Tage verlängert werden. Lammfleisch muss aufgrund des hohen Fett-Schmelzpunktes heiss, auf vorgewärmten Tellern, serviert werden, da das Fett schon bei Temperaturen von 30-50° erstarrt. Zum Würzen von Lammfleisch eignen sich speziell Thymian, Rosmarin und Knoblauch. Garzeitpunkte von Bratenstücken: - Kerntemperatur 45° = saignant, Kerntemperatur 65° = medium/à point.

Wolle

Der Verein zur Förderung innovativer Wollverwertung in der Ostschweiz fiwo, Sommeristrasse 37, 8580 Amriswil Tel:071/424 66 66, verarbeitet Wolle. Auf Wunsch wird die Wolle abgeholt und der Transport mit einem reduzierten Wollpreis verrechnet.

Verschmutzte Wollreste können auch kompostiert werden. Lagenweise mit Grünmasse eingebracht, verrottet die Wolle bis in einem Jahr. Allenfalls etwas Kompoststarter beigeben.